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宝丰酒传统酿造技艺——国家级非物质文化遗产

    时间:2014年06月16日 【字体:  
     
 
宝丰酒传统酿造技艺——国家级非物质文化遗产
    宝丰酒有4100多年的历史,素有“莲花酒”的美称,是我国清香型白酒的典型代表,被列为中国十七大名酒之一。它以优质高粱为原料,大麦、小麦、豌豆混合制曲,采用“清蒸二次清”工艺,地缸发酵,陶坛贮陈,酒质清香纯正、甘润爽口、回味悠长。
    宝丰县春夏秋冬,四季分明,雨量均匀适度,既得天赐沃土,自有黍谷菁华,特产高粱、大麦、豌豆,皆为醇酒佳料。“名酒必清泉”,宝丰地处尧山东麓,滍、汝二水上流,泉水地下上涌,清澈透明,净爽甘冽,堪为酿酒源泉。这些丰厚的自然资源为宝丰酒的酿造提供宝贵的物质基础。
    宝丰酒酿造设备有发酵容器、蒸馏器具、降温机械、装甑和出甑用具、贮酒容器等。发酵容器为江苏省宜兴产的优质陶缸,容积为内径72.5厘米,外径83.5厘米,高106.5厘米,容积0.43立方米,每个缸可入发酵材料(以干料计)169公斤。蒸馏设备为底锅、废液排管、甑桶、盖盘、酒梁、冷却池、冷却器、接酒桶等。降温一般采取地面通风的方式,利用有孔的钢板,配以搅拌机自动翻拌消灭疙瘩。装甑、出甑使用簸箕、木锨、铁锨、竹条编的弧形铲、机械手等用具。除宝丰大曲贮陈在酒海内,宝丰酒均采用陶坛贮陈。
    宝丰酒酿造工艺从选料、粉碎、制曲到酒的制成有近百道工序。主要分为选料、粉碎、制曲、酿造4大部分。所用辅料为稻糠,水分不大于12%,每立方米重量不超过1 15公斤。1、选料:精选颗粒饱满、里实皮薄、无杂质、无霉变、无虫蛀的高粱、大麦、小麦、豌豆。2、粉碎:用石磨将高粱粉碎成4、6、8瓣,大麦、小麦、豌豆按照50%、30%和20%的比例配比,粉碎度为通过1.2毫米标准筛孔的占55%-60%,不能通过的占40%-45%。3、制曲:曲是酿酒的原动力,在酿酒过程中起着发酵、生香的关健作用,包括人工踩曲、入房养曲两个步骤。4、酿造:包括堆集润料、入甑蒸粮、入池发酵、装甑蒸馏、看花截酒、贮陈老熟等环节。老熟后,经勾兑、品评和调味,口感达到标准要求,即可上市出售。 
宝丰是中国酿酒业的中心,有“千年酒都”之称。宝丰酿酒业鼎盛于唐宋。宋代,宝丰境内“千村飘香,万家立灶”“烟囱如林,酒旗似蓑”,有“过街醉人”之说。酒税成为官府收入的大宗,在酒坊集中之地专设酒务机关,并派高级官员任作酒监。著名的理学创始人程颢曾任商酒务酒监多年,为宝丰留下“酒务春风”的佳话。当时汝州有“酒务”9处,仅宝丰就有7处,是北宋时期全国最大的酿酒基地。元朝诗人元好问就以“春风着人不觉醉,快卷更须三百杯”的诗句称颂宝丰名酒佳酿。
    2008年6月7日,宝丰酒被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。序号927,编号Ⅷ-144,项目名称蒸馏酒传统酿造技艺(宝丰酒传统酿造技艺)。
 
     
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